Thibaut Spiwack, le durable sans concession

Contrairement à ce qu’on essaye souvent de nous faire croire, la jeune génération n’est ni irresponsable ni je-m’en-foutiste. Les trentenaires aux fourneaux en sont un exemple parfait, de Jean-Baptiste Ascione (Petit Gris) à Romain Casas et Tiphaine Mollard (Deux, Bistrot de chefs) en passant par Adrien Cachot ou encore Alexandre Marchon, ils sont bel et bien au taquet côté écologie, bien-être de leur personnel, engagement citoyen sans oublier une vraie gourmandise pour croquer la vie à pleines dents et nous régaler.

Thibault, quant à lui a ouvert son restaurant dans le XVIIème arrondissement en 2019 et, depuis, n’a cessé de défendre un certain idéal de la cuisine. Après s’être formé dans de grands établissements tels le George V, le Jules Verne et Lucas Carton, Thibaut a beaucoup voyagé (en Australie, en Amérique latine ou en Asie du sud-est) avant de créer Anona à son image. En hommage à l’anone, ce curieux fruit exotique riche en vitamines. Il n’est encore qu’un garçonnet en culotte courte quand il découvre les joies du jardinage derrière la maison familiale à Gif-sur-Yvette où il s’occupe du potager et voit défiler les saisons. Inspiré par la nature et par l’environnement du chef, Anona symbolise à merveille l’écologie intelligente. Épluchures, os, arêtes et parures sont utilisés pour parfumer un jus, travailler un bouillon, mais aussi en friture ou en poudre : rien ne se perd, tout se transforme ! Quant aux quelques déchets résiduels, ils sont récupérés (en voiture électrique évidemment !) et convertis en compost. Les circuits courts sont également privilégiés auprès de fournisseurs responsables, qui suivent la saisonnalité des produits. Le fait-maison n’est pas non plus un vain mot dans la bouche de ce talentueux chef à l’avenir prometteur : pain, sirops, tonics, tout est fait sur place ! Dans un cadre chaleureux fait de bois, de pierre et de cuivre, on déguste un pigeon rôti sur coffre et sa cuisse confite aux saveurs de noisette ou le plat végan du moment (néanmoins goûteux et gourmand), à moins que l’on préfère des plats plus voyageurs comme le bœuf Wagyu au maïs au habañero, tortilla croustillante, chimichurri.

Pas encore récompensé par une étoile au guide Michelin, nos prévisions (dignes de Madame Irma) suggèrent que 2022 pourrait être une grande année pour Thibaut Spiwack.

Et, cerise sur le gâteau, vous pourrez admirer ce chef talentueux sur vos écrans dès le 16 février puisqu’il est l’un des candidats de Top Chef 2022 !

Anona 80 boulevard des Batignolles, 75017 Paris https://www.anona.fr Le midi, menu deux plats à 25 € et trois plats à 29 €. Le soir, menu 5 services à 75 € et 7 services à 95 € Entrées entre 14 € et 23 €, plats entre 22 € et 35 €, desserts autour de 8 €

Deborah Rudetzki