Nicolas Gautier, la nature en partage

Le chef

Fils de restaurateurs, Nicolas Gautier est tombé dans la gastronomie dès sa naissance. Le seul chef dont il se soit inspiré, c’est son père, mais il voue une admiration sans bornes à Michel Bras (2* à Laguiole) pour sa cuisine brute et avant-gardiste, au plus proche de la nature.

Nature, c’est d’ailleurs le nom que Nicolas donné à son restaurant, à Armentières dans le Nord, avec lequel il a décroché sa première étoile Michelin en janvier 2019, dès sa première année d’ouverture. Cette récompense consacre ainsi le talent d’un artiste déjà repéré par le Gault et Millau (élu deux fois « Jeune talent Gault et Millau »).

« Nature » comme la façon naturelle dont les choses doivent se faire. « Nature » toujours, qui lui fait dire à rebours de tout ce que l’on pourrait attendre d’un chef à la cuisine sophistiquée que son produit préféré est la betterave et l’un de ses plats fétiches, la tête de veau gribiche ! « Nature », comme sa manière d’être, sincère, droit dans ses bottes et au plus proche de ses producteurs pour créer une filière vertueuse.

Nicolas Gautier c’est aussi un homme qui partage sa réussite avec son épouse Cécilia. Le couple forme une équipe soudée, qui leur a permis également d’ouvrir un bistrot (RG à deux pas du gastro), deux épiceries (ou plutôt « boutiques paysannes ») appelées M’amour, de lancer B’ôcal en plein confinement et de cartonner grâce à beaucoup de travail, d’ingéniosité et de talent. Une efficacité qui force le respect et qui donne envie de « monter dans le nord » !

Le mot du chef

La tête de veau gribiche pour moi représente parfaitement la cuisine française. Une cuisson longue qui mijote doucement, une belle garniture aromatique, un assaisonnement juste, un choc de température.

C’est un plat que nos anciens adoraient, car il coûte peu cher et mijote de longues heures sur le poêle à bois. De plus, il se conserve très bien au frais et nourrit très bien.

C’est, je pense, et si mes souvenirs sont bons, le premier plat mijoté que mon papa (chef de cuisine aussi) m’a appris à faire.

C’est un vrai plat de partage dont la recette se transmet de génération en génération.

Infos pratiques

Restaurant Nature 1* Michelin, 14/20 Gault et Millau 20 Place Saint-Vaast 59280 Armentières

https://www.restaurant-nature.com/fr/

Deborah Rudetzki