Arnaud Donckele : sea, food and sun

Le chef

Petit-fils d’agriculteurs normands, Arnaud Donckele a été élevé avec les produits de la ferme, de la cochonnaille au beurre frais en passant par les légumes du jardin. Formé auprès de George Landriot, Michel Guérard chez qui il apprit l’art de la sauce ou encore son père spirituel, Jean-Louis Nomicos, il gravit petit à petit la hiérarchie de la cuisine. Il prend ensuite la tête de la Vague d’Or à Saint Trop’ en 2005, des années passées à découvrir et décortiquer l’ADN de la Provence, la marjolaine et la farigoulette, l’olive et le citron. Cette cuisine du soleil et de la mer, il la pense et la sublime avec beaucoup de sincérité au point d’obtenir en 2013 sa troisième étoile au Guide Michelin et devenir, à 35 ans, le plus jeune chef triplement étoilé. En véritable star.

Le mot du chef

Ce dessert représente pour moi la France car le Melon Calisson, incarne la Provence.

Le melon, l’amande, la fleur d’oranger sont toutes des saveurs patrimoniales.

Elles nous rappellent notre enfance, et font écho au magnifique terroir et à la richesse de cette si belle région.

Ce dessert égaye l’été. Il est frais et rassurant et finit poétiquement à votre table : sorbet du fruit cueilli à pleine maturité, crème glacée d’Amande Blanche Impérial, saupoudré de textures d’herbes fraîches anisées, mentholées et de candie croquant.

Infos pratiques

Cheval Blanc St-Tropez 3* Michelin, 19/20 Gault et Millau Plage de la Bouillabaisse 83990 Saint-Tropez https://www.chevalblanc.com/fr/maison/st-tropez/contact/

Deborah Rudetzki